Oggetto del Consiglio n. 3596 del 8 maggio 2024 - Resoconto

OGGETTO N. 3596/XVI - Interpellanza: "Gestione della carenza di casari in Valle d'Aosta".

Bertin (Presidente) - L'interpellanza n. 25 è già stata trattata, pertanto passiamo al punto all'ordine del giorno n. 26. La parola al consigliere Lavy.

Lavy (LEGA VDA) - Con quest'interpellanza trattiamo di un tema che purtroppo chi è del settore conosce, una problematica che di certo non comincia ieri, ma purtroppo sono diversi anni che si parla di carenza di casari, oltre che appunto di operai agricoli in generale, ed è ovvio che è un problema che non ha una semplice risoluzione, proprio perché si tratta di persone e si tratta di un lavoro che, purtroppo, è un pochino fuori dai tempi per le generazioni di oggi... che si appresta alla stagione delle monticazioni, delle salite in alpeggio e soprattutto durante la stazione estiva questo fenomeno è accentuato, perché ovviamente a livello di alpeggi ognuno cerca, per fare la Fontina, di avere un casaro proprio. Ecco che però appunto questa carenza diventa mano a mano sempre più importante ed è credo necessario fare un ragionamento molto profondo sul contesto attuale valdostano, e non solo, perché comunque non è un problema che riguarda solamente la Valle d'Aosta riguardo a questo settore.

Si parte quindi con quest'interpellanza nel richiedere una sorta di stato attuale, di dati, per capire se ad oggi ci sia cognizione dei numeri di quanti siano i casari e quale sia il fabbisogno di casari per quanto riguarda la stagione estiva e per quanto riguarda la stagione invernale, che sono totalmente diverse proprio perché c'è il fenomeno della monticazione.

In passato sicuramente qualcosa è già stato fatto, erano stati organizzati dei corsi, alcuni di questi anche, per esempio, cofinanziati dal Fondo sociale europeo, organizzati dall'Institut agricole régional, adesso c'è un corso che ha anche a che fare con il discorso dei casari, che però verte più sul discorso del settore ovicaprino, quindi sicuramente qualcosa è già stato fatto e sicuramente anche in prospettiva qualcos'altro sarà da fare, perché implementare comunque dei corsi credo sia assolutamente necessario.

Come ho detto prima, però è necessario credo fare una riflessione molto profonda, perché ad oggi, come purtroppo tanti altri tipi di lavori che vengono visti a torto o a ragione, purtroppo è così, di serie B, è necessario capire quali siano i bisogni di chi cerca lavoro e ovviamente le necessità anche di chi il lavoro lo offre. Oggi purtroppo il discorso del tempo libero è assolutamente centrale, per cui ad oggi anche chi va a fare un tipo di lavoro, come può essere quello del casaro, che deve vedere occupata la persona praticamente tutti i giorni, è un discorso che ovviamente non tutti possono affrontare, a torto o a ragione, non è che siamo qui a discutere se sia giusto o sbagliato, purtroppo è questa la situazione.

Il fenomeno della mancanza dei casari è stato accentuato ancora di più con il Covid e dopo il Covid perché tutta una serie di persone di immigrati qualificati che venivano a lavorare stagionalmente ha deciso di cambiare spesso destinazione e andare in altri Stati europei. È ovvio che allora credo si debba agire su due tipi di aspetti: il primo è un aspetto che potrebbe essere anche controverso e per una persona tradizionalista come me non è di certo un discorso semplice da affrontare, perché si parla appunto del disciplinare della Fontina. Ad oggi la Fontina viene fatta con il latte di una sola mungitura, quindi al giorno due volte si deve fare la fontina. Ci sono altri casi, basta anche vedere in Francia, il formaggio l'Abondance, per esempio, che invece ha portato avanti un discorso di modifica in questo tipo di discorso, per cui ha permesso che si possa fare un tipo di formaggio con il latte di più mungiture. Questo è ovvio che permetterebbe una sorta di riorganizzazione del settore, soprattutto anche per quanto riguarda l'alpeggio ma anche la gestione autunnale, quando c'è magari meno produzione di latte, quindi magari se si potesse fare la Fontina con il latte di più mungiture, sarebbe necessario un minore bisogno di casari, casari che potrebbero anche magari girare a loro volta durante la stagione estiva e andare la mattina in un alpeggio, il pomeriggio in un altro. È ovvio che però ci sono diversi aspetti da considerare: il primo è che chi continua a fare la Fontina in maniera tradizionale deve assolutamente essere privilegiato, giustamente c'è tutto un discorso anche legato alla tradizione, quindi chi fa le cose come si facevano anche una volta è giusto che sia assolutamente privilegiato anche in termini di redditività. Dall'altro però c'è anche un discorso a livello qualitativo, ecco che con questa interpellanza si chiede se ci sia la volontà, tramite l'Institut agricole ovviamente, anche di concerto con il Consorzio della Fontina, di lavorare per fare delle sperimentazioni e per vedere se la Fontina, fatta con il latte di diverse mungiture, ha una qualità inferiore rispetto a quella fatta con il latte di una sola mungitura come da disciplinare. Questo è assolutamente essenziale, poi nel caso si decidesse di portare avanti questo discorso, di affrontare il tema del refrigeratore, perché il latte deve essere poi posto nei refrigeratori, è assolutamente una questione centrale, però comunque anche riguardo al tema e ai costi del trasporto, sarebbero sicuramente inferiori, basta pensare in autunno, perché se si fa il giro una volta al giorno invece che due, con il camion cisterna con i bidoni, sicuramente anche dal punto di vista dei costi di trasporto ci potrebbe essere un vantaggio.

Come ho detto, è assolutamente necessario mantenere però la differenziazione per chi continuerebbe a fare la Fontina nel modo tradizionale e poi c'è il secondo tipo di aspetto che va al di là del discorso Fontina ed è quello che avevo già lanciato in un'interpellanza un po' di tempo fa, quando appunto parlavo di proporre di mettere il nome del produttore sulla forma di Fontina, in modo che chi lavora bene, la valorizza al meglio e possa decidere anche di aumentarne il prezzo. Questo tipo di discorso è più lungo nel lungo periodo ed è il discorso in qualche maniera di legarci alla filiera francese, la Savoia, c'è tutta una sorta di tradizione legata al formaggio molto simile alla nostra sotto diversi punti di vista e sappiamo benissimo che il mercato francese rappresenta l'eccellenza a livello mondiale del tema formaggi. Ecco che allora, legandosi a quel tipo di discorso e anche alle scuole francesi, e qui le farò il nome di una scuola che potrebbe essere interessante anche per un'ottica di collaborazione con l'Institut Agricole: l'École Nationale des Industries du Lait et des Viandes, lì magari, anche si potrebbe fare una sorta di convenzione fra questa scuola e l'Institut Agricole per coprire la mancanza di casari durante soprattutto la stagione estiva, sviluppare magari delle collaborazioni per cui gli studenti vengono a lavorare in alpeggio pagati giustamente, perché non è che si facciano degli stage gratuiti o altro, e portare anche energie nuove da un lato, know out nuovo, proprio in ottica di contaminare con delle pratiche attuali e moderne tutta una lavorazione dove - e lo vediamo in alcuni nostri ambienti - si è ancora ancorati a 40 anni fa purtroppo. Oggi il mondo va avanti ed è giusto che anche il settore dell'allevamento e della produzione del formaggio abbia una sorta di ammodernamento.

Con quest'iniziativa quindi si vuole un pochino capire lo stato generale, capire se ci sia la volontà di percorrere queste strade, che possono essere magari da un lato anche non del tutto popolari, ma di fronte a noi vediamo purtroppo il rischio della fine di un mestiere, perché i giovani non sono più interessati a portare avanti un mestiere con i ritmi che c'erano una volta, quindi forse questo è il momento di fare delle scelte che possono essere anche molto coraggiose. È il momento di fare una collaborazione ampia guardando al di là della Valle d'Aosta, riuscendo in qualche maniera ad agganciarci alla Francia, sapendo benissimo che comunque loro sono abbastanza gelosi, quindi entrare in quel tipo di mercato, in quel tipo di scuole non è del tutto semplice, però credo che questo sia assolutamente il momento giusto.

Presidente - Risponde l'assessore Carrel.

Carrel (PA) - In merito alla prima domanda, nella quale si richiedono i dati, la Dirigente della struttura Zootecnia, produzioni lattiero-casearie e laboratori e il Coordinatore dell'agricoltura mi riferiscono che al momento l'Assessorato dell'agricoltura non dispone di un elenco dei soggetti che hanno acquisito professionalità per svolgere attività di trasformazione lattiero-caseario nell'ambito della filiera Fontina. La costituzione di quest'elenco è un tema che è stato più volte affrontato in riunioni tra il Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina, l'Assessorato dell'agricoltura e gli addetti della filiera, ma sino ad oggi gli operatori non hanno ritenuto necessaria la sua creazione. Nel comparto Fontina, durante la stagione invernale, sono abilitati alla produzione di Fontina sessantotto trasformatori, suddivisi in quindici caseifici cooperativi o privati e cinquantatré singole aziende che trasformano il proprio latte. Durante la stagione estiva 2023 hanno prodotto Fontina centoventisei alpeggi in ognuna di queste strutture di trasformazione o per almeno un casaro.

In merito alla seconda domanda, cioè "quali siano le intenzioni per ridurre il fenomeno della mancanza di casari", il problema della difficoltà di reperire la manodopera specializzata - e lo ha ben ricordato anche lei non solamente dei casari ma in generale, in particolar modo quella dei casari -, è noto ed è stato oggetto di approfondimento in occasione delle sedute del Comitato tecnico del settore zootecnico e lattiero-caseario.

In passato, parliamo degli anni 2002-2010 e 2013-2014, sono stati organizzati dei corsi per la formazione di casari della filiera Fontina in collaborazione con il Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina e lo IAR, ai quali hanno partecipato sia addetti già inseriti nel settore, sia persone provenienti da altri settori. Nell'ultimo decennio, con la partecipazione negli anni 2014-2018-2022-2024, sono stati organizzati altri corsi per casari, sempre in collaborazione con l'Institut Agricole Régional aventi come argomento la differenziazione delle produzioni, trattando quindi differenti modalità di caseificazione. Abbiamo parlato di corsi specifici per casari, ma va detto che, nell'ambito del percorso scolastico dello IAR, la materia è affrontata in maniera approfondita; il corso d'istruzione e formazione professionale prevede circa 700 ore di alternanza scuola-lavoro e circa 280 ore di stage lavorativi estivi, ripartiti sull'intero triennio, di cui circa un sesto, 100 ore per l'esattezza, di attività di caseificio. Inoltre, come disciplina curricolare nel triennio, vengono svolte circa 130 ore della materia trasformazione dei prodotti modulo lattiero-caseario. Al termine del suddetto corso si ottiene una qualifica regionale di operatore agricolo in contesto montano, che prevede anche delle competenze di trasformazione dei prodotti. I dirigenti sopracitati tengono a precisare che attualmente, per esercitare la professione di casaro, è richiesto esclusivamente il rispetto dei criteri stabiliti dalla delibera di Giunta regionale 1406 del 17 novembre 2023, che prevede l'espletamento di un corso di primo livello della durata minima di otto ore. La formazione di personale specializzato è importante ed è intenzione dell'Assessorato promuovere non appena possibile, con i fondi della nuova programmazione europea, un corso di collaborazione con l'Institut Agricole Régional e il Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina.

In merito alla terza domanda che entra più invece nel tecnico del come trattare il latte, nel corso del 2023 il Consorzio Fontina DOP, in collaborazione con l'Institut Agricole, ha effettuato prove sperimentali per verificare il mantenimento delle caratteristiche tipiche della Fontina DOP, nello specifico sono state effettuate prove refrigerando il latte e lavorandolo una sola volta al giorno senza miscelare il latte delle due munte. Tale procedura permetterebbe di rispettare il disciplinare di produzione della Fontina DOP, che nella sua formulazione attuale prevede la lavorazione separata delle due mungiture, con il regolamento CE 853/2004 in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Inoltre, nell'ambito dell'accordo quadro già esistente tra l'Institut Agricole e il Consorzio DOP Fontina, sono previste diverse attività di sperimentazioni scientifiche in ambito lattiero-caseario, tra queste nel piano dell'attività 2024 è previsto un progetto relativo alle innovazioni tecnologiche nella produzione di Fontina DOP e prevenzione dei rischi sanitari. Tale progetto prevede anche prove di miscelazione del latte di più mungiture per la produzione di formaggi, seguendo il ciclo produttivo della Fontina DOP, con lo scopo di verificare quali procedure potrebbero essere applicate per garantire il mantenimento delle caratteristiche tipiche della Fontina.

Presidente - Replica il consigliere Lavy.

Lavy (LEGA VDA) - Sono soddisfatto, Assessore, del fatto che comunque l'Institut stia lavorando in questo senso, per andare al di là di un cliché spesso, è ovvio che se non avessimo nessun tipo di problema, non avrebbe senso lavorare nell'ottica di una modifica anche magari nel disciplinare, o comunque di un marchingegno che in qualche maniera permetta di sfruttare un buco nero del disciplinare, perché comunque l'obiettivo originario era quello di lavorare il latte proprio appena munto, dopo la mungitura, però il fatto di lavorare in maniera diversa anche il latte refrigerato non mescolandolo al latte di una seconda mungitura credo possa avere senso e possa andare nella direzione che comunque ho esposto prima, però giustamente questo tipo di ricerca deve essere ancora portato avanti. Mi auguro che poi i risultati arrivino al più presto.

C'è poi il tema della mancanza di dati che comunque, purtroppo, come tanti altri temi, impedisce una reale programmazione, perché se non si sa e non si conosce bene qual è il reale fabbisogno di casari, è anche difficile portare avanti politiche di collaborazione, politiche anche riguardo a un'immigrazione regolare che possa venire e possa contribuire stagionalmente appunto alla fabbricazione dei nostri formaggi, sta tutto lì, che poi le associazioni di categoria o altri non abbiano così grande interesse... chi se ne frega, noi, la Regione, dobbiamo avere in qualche maniera una base dati per poter capire quali sono, chi sono i casari oggi e qual è il fabbisogno.

Per quanto riguarda i corsi, è giusto che poi nella nuova programmazione si lavori anche a farne altri, però, relativamente a quelli che sono già stati fatti, sarebbe anche interessante capire quante di quelle persone che hanno fatto i corsi facciano quel mestiere, perché anch'io posso fare il corso e poi magari faccio tutt'altro. Allora mi chiedo poi anche che senso abbia magari organizzare un corso se poi faccio altro nella vita, è ovvio che poi è difficile vincolare chi fa i corsi a fare quel tipo di mestiere, però capire anche il perché magari eventualmente qualcuno che ha fatto il corso poi non lo fa. Sono tutte questioni quindi da approfondire, sapendo benissimo, come ho detto prima, che siamo in un momento purtroppo di grande difficoltà generale in questo mondo, un momento che vede questo settore in crisi sotto tanti punti di vista e che rischia di mettere in crisi anche il fenomeno della monticazione, perché se ovviamente non ci sono più casari, uno manda su le mucche, va bene, ma poi la Fontina, piuttosto che farla fare a qualcuno che magari è al corso ma non ha grandi capacità, rischiando di mettere a repentaglio la qualità... è giusto forse fare un discorso riguardo al mettere insieme il latte di più mungiture o lavorare il latte di diverse mungiture in maniera separata ma nello stesso momento, proprio per garantire un futuro a questo settore.