Oggetto del Consiglio n. 142 del 7 ottobre 1960 - Verbale

OGGETTO N. 142/60 - ESITO DI ESPERIMENTI CASEARI - PAGAMENTO DEL PREMIO DI LIRE 350 PER OGNI FORMA DI FONTINA PRODOTTA NEL 1959 E REGOLARMENTE MARCHIATA - CONCESSIONE DI ANALOGO PREMIO PER LA PRODUZIONE ESTIVA. (Interpellanza dei Consiglieri regionali Signori Machet Mario e Lucat Giuseppe)

Il Presidente, FILLIETROZ, dichiara aperta la discussione sulla seguente interpellanza dei Consiglieri regionali Signori Machet Mario e Lucat Giuseppe, concernente l'oggetto: "Esito di esperimenti caseari - Pagamento del premio di Lire 350 per ogni forma di fontina prodotta nel 1959 e regolarmente marchiata - Concessione di analogo premio per la produzione estiva 1960", interpellanza trasmessa in copia ai Signori Consiglieri, unitamente all'ordine del giorno dell'adunanza del 6-7 ottobre 1960.

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Aosta, 20 settembre 1960

Ill.mo Signor Presidente del Consiglio regionale

AOSTA

La preghiamo di voler inserire all'ordine del giorno della prossima adunanza del Consiglio regionale la seguente interpellanza:

"Interpelliamo l'Assessore all'Agricoltura e Foreste:

- per conoscere l'esito degli esperimenti caseari eseguiti in cinque alpeggi sotto il controllo di tecnici della Regione;

- per sapere se abbia avuto inizio il pagamento ai produttori di fontina del premio di Lire 350 per ogni forma di fontina prodotta nel 1959 e regolarmente marchiata;

- per sapere se sia suo intendimento di concedere analogo premio per la produzione estiva 1960".

Ringraziamo e porgiamo distinti ossequi.

F.ti Machet Mario, Lucat Giuseppe

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I Consiglieri LUCAT e MACHET dichiarano di non aver nulla da aggiungere ad illustrazione della interpellanza sopra presentata.

L'Assessore FOSSON, in risposta alla interpellanza di cui si tratta, riferisce quanto segue:

"Sul punto 1° (- per conoscere l'esito degli esperimenti caseari eseguiti in cinque alpeggi sotto il controllo di tecnici della Regione):

Dans un but expérimental, pendant la campagne d'alpage écoulée, nous avons tenu, comme on avait déjà avisé le Conseil à son temps, des essais auprès de cinq alpages, dont les propriétaires conducteurs s'étaient volontairement prêtés.

En vue de l'amélioration de la fabrication du fromage fontine, l'Assessorat à l'Agriculture s'était posé et proposé un certain nombre de questions, dont quelques-unes d'importance fondamentale, d'autres d'importance secondaire.

Les buts principaux étaient:

1) s'assurer s'il était possible d'éliminer ou de réduire à un pourcentage tolérable les écarts, qui déclassent trop souvent la fontine à cause des phénomènes de gonflement précoce, en utilisant une quantité minima, à peu grès 10 cm³ sur 100 litres de lait, de culture pure de ferments lactiques typiques, normalement existants dans les caillettes de veau employées pour la préparation des présures naturelles traditionnelles, en respectant le schéma standard de la technologie traditionnelle et en travaillant sur du lait brut.

2) Vérifier pratiquement si, en utilisant l'outillage à la portée de tous, nos fromagers étaient en état d'employer ces cultures dont la préparation doit se Mire dans des conditions de stérilité absolue.

3) Vérifier les possibilités pratiques de reproduire rationnellement les souches de ferments en Vallée d'Aoste pour la consigne périodique aux producteurs, en faisant la mise à point nécessaire.

Le but accessoire, d'ordre économique, était de faire un sondage sur les possibilités de satisfaire les exigences particulières d'un certain nombre de clients étrangers, tout en restant dans le domaine technologique traditionnel.

L'assistance et les matériaux nécessaires furent assurés par l'Administration régionale, avec la collaboration de l'Ecole d'Agriculture.

Au début, un technicien suisse, particulièrement qualifié, a donné des instructions détaillées aux techniciens et aux fromagers; par la suite ce Monsieur a visité la' première marchandise produite dans un alpage et il a suivi et conduit toute une fabrication auprès d'une autre, à la présence des techniciens préposés, se déclarant pratiquement satisfait du travail.

Je dois ajouter que j'ai personnellement assisté à cette fabrication avec le Directeur de l'Ecole d'Agriculture et avec les chargés de l'assistance technique de nos bureaux.

Pour donner un jugement sérieux et définitif sur le résultat, il faudra attendre l'arrivée de la dernière marchandise produite. Cependant on peut arriver à quelques conclusions sures dès ce moment, à la lumière de ce qu'on a constaté et noté jusqu'ici, sur les différentes questions principales, c'est-à-dire: possibilité d'éliminer les écarts dus au gonflement; possibilité de repiquage des cultures de la part des fruitiers; possibilité de propagation rationnelle des souches auprès de notre laboratoire; maintien des caractères typiques traditionnels.

J'ai tenu une réunion encore dernièrement, c'est-à-dire mardi après dîner, avec les propriétaires de ces alpages, avec le Directeur de l'Ecole d'Agriculture, avec les techniciens qui ont suivi toute cette expérimentation et les conclusions auxquelles nous sommes arrivés son foncièrement positives.

Tout considéré, on peut conclure que les résultats ont été, dans leur ensemble, positifs, même si un seul des producteurs est parvenu aux effets d'ordre économique immédiats que tous espéraient.

Ici je devrais ouvrir une petite parenthèse.

En faisant cette expérimentation, qui était volontaire, les propriétaires d'alpages retenaient de pouvoir aussi avoir un but économique et, vu que l'année passée on avait vendu sur le marché suisse la fontine à environ 650 lires le kilo, ils pensaient de pouvoir vendre au même prix cette année.

Ces acheteurs suisses cette année ont payé moins la fontine.

Je regrette cependant de devoir dire que certains émissaires de la Coopérative, quand ils ont su que l'année passée ces marchands avaient acheté la fontine à ce prix en Vallée d'Aoste, ils sont allés à Genève et ont dit qu'en achetant à ce prix ils gâtaient le marché valdôtain et que, en tout cas, la Coopérative pouvait donner sa production à un prix inférieur.

Ce ne sont pas des histoires que je raconte, j'en ai les preuves.

Je ferme la parenthèse en ajoutant seulement que, si certaines Coopératives pensent de faire les intérêts des producteurs en allant cherchez ces marchands, qui aujourd'hui achètent à un meilleur prix, certainement ils ne sont pas sur le bon chemin.

En tout cas, l'expérimentation présente toujours des risques et ceci est pacifique, parce qu'il ne faut pas penser qu'on puisse d'un jour à l'autre mettre à point certaines expérimentations. Nous sommes convaincus, cependant, d'être sur le bon chemin et les techniciens aussi le disent, sur un bon chemin qu'il faut continuer avec la gradualité et la prudente nécessaires dans ce domaine.

Nos voisins suisses ont travaillé plus de dix ans pour résoudre le même problème. Tirant profit de leur expérience, nous pourrons certainement parvenir plus rapidement à de bons résultats, mais il faut convenir que les différences d'ambiance, les particularités de notre fromage traditionnel et de sa technologie, - à laquelle nous sommes liés en tant que producteurs d'un fromage reconnu et protégé comme produit d'origine, - exigent une sérieuse mise à point, surtout en ce qui concerne l'adaptation technologique des fromagers et des techniciens.

Je vous ai dit qu'en Suisse on a mis plus de dix ans pour mettre à point les recherches et la préparation de ces ferments typiques. Comme je l'ai déjà dit autrefois au Conseil, nous avons pu avoir directement ces souches de culture; je peux vous dire qu'à l'Ecole d'Agriculture on a fait déjà une certaine mise au point et de tout cela nous devons être reconnaissants au Directeur de l'Ecole d'Agriculture pour son dévouement à cette cause.

On a cherché aussi de varier les proportions des différents éléments qui composaient les souches typiques, en variant entre ceux qui étaient les coolies et ceux qui étaient les lactobacilles, de façon de les porter à une composition plus proche de celle de la fontine. Nous n'avons pas de secret: ces souches viennent d'un des premiers laboratoires de Suisse qui les avait isolées pour le fromage de Bagnes, cousin premier de la fontine, car il en diffère exclusivement par la consistance de la pâte. Comme je vous l'ai dit avant, il faut tenir compte des 10 cm³ sur 100 litres de lait et que ce sont des ferments typiques.

Les difficultés principales que nous avons eues sont dues, peut-être, à un excès de peur de la Part de nos techniciens et fromagers qui ont travaillé ces ferments, parce que les Suisses travaillent avec un pâte plus dure. Si nous travaillions avec une pâte plus dure il y a le danger d'avoir la pâte coupée et alors on s'est tenu à la température suggérée par les techniciens suisses.

La première partie de la production a été une production très bonne comme fontine, mais elle avait l'inconvénient d'être trop tendre, pas indiquée pour le marché suisse et non plus pour le marché italien.

A un certain moment, sur suggestion des techniciens, on a poussé légèrement la température et, dans certains endroits, on a obtenu la consistance juste de la pâte. En effet dans un alpage il y a eu le 50% de la production qui a pu être écoulée à l'étranger avec le 90% de première qualité et à un prix assez bon, puisqu'on l'a payée 600 lires le kilo.

Nous croyons que la production de cet alpage, qui allait très bien pour le marché suisse, aurait été d'une pâte un peu trop consistante pour le marché italien. Ce sera donc une question encore à mettre au point; les discussions entre les techniciens à ce sujet se sont orientées sur la question "température".

Pour éviter des inconvénients, l'Administration régionale a pourvu à fournir à chaque alpage un thermomètre préalablement contrôlé.

Pour ce qui est des écarts, l'expérimentation a donné de bons résultats puisque le gonflement précoce est disparu.

Il y a sans doute encore une mise au point à faire, car c'était la première année d'expérimentation. On avait prétendu que, dans les alpages où l'on faisait cette expérimentation, l'endroit où l'on faisait le fromage devait être blanchi à la chaux; mais cela n'a été fait que dans quelques alpages.

Une des conditions essentielles pour bien travailler la fontine c'est l'hygiène; c'est une question qui devrait toujours être mise au premier rang. Nous devons malheureusement constater que par le passé l'hygiène était plus soignée, peut-être parce qu'il y avait une plus grande disponibilité de personnel, tandis qu'aujourd'hui la main-d'?uvre manque et l'hygiène laisse vraiment à désirer et ce manque d'hygiène est une des causes principales du gonflement des fromages.

L'expérimentation doit continuer; cependant nous ne devons pas penser que les ferments soient le "toccasana" de la fontine, car ils ne servent qu'à neutraliser en partie l'action de la flore bactérienne qui produit le gonflement précoce. Nous avons pu le constater dans un alpage qui ne faisait pas l'expérimentation avec nos ferments et qui avait toute sa production gonflée: lorsqu'on se servit de ces ferments, la production a été immédiatement normalisée.

A un certain moment, quelques montagnards ont pris peur parce que nous n'avions garanti aucune intervention de la part de l'Administration régionale dans le cas d'un échec de l'expérimentation.

Je pense qu'une autre année il faudrait obliger les montagnards à suivre à la lettre les instructions des techniciens, mais en même temps il faudrait leur donner l'assurance qu'ils seront éventuellement indemnisés en cas d'échec.

Au point de vue financer, les montagnards n'ont rien perdu, car les écarts sont diminués et la production s'est améliorée vis-à-vis de celle de l'année précédente.

On peut donc conclure, pour ce qui est du premier point de l'interpellation, que l'expérimentation est positive et qu'il faudrait continuer l'année prochaine, mais en donnant les garanties nécessaires aux producteurs de fontine.

Sul punto 2° (- Per sapere se abbia avuto inizio il pagamento ai produttori di fontina del premio di Lire 350 per ogni forma di fontina prodotta nel 1959 e regolarmente marchiata):

Je dois faire noter, à ce propos, que le 19 septembre 1960, c'est-à-dire un jour avant la date de l'interpellation, j'avais déjà proposé à la Junte régionale de liquider un premier montant de 3.315.000 à un premier groupe de producteurs comme prime pour les formes de fontine marquées pendant l'année 1959. Nous avons retardé un peu, après la délibération adoptée par le Conseil le 9 juin 1960, car nous avons dû demander au Consortium Producteurs de Fontine les verbaux concernant la production marquée au courant de l'année 1959 et qui est d'environ 47.000 formes.

Une fois reçue la documentation requise, nous avons dû demander des détails à certaines laiteries pour savoir avec précision quels producteurs avaient pourvu de leur initiative à faire marquer les formes de fontine et quels avaient remis leur production à la Coopérative Producteurs de Fontine. Il y a encore deux laiteries qui doivent nous répondre.

Avec la Coopérative Producteurs de Fontine nous avons eu un échange de correspondance, car, à travers les données fournies, nous n'avons pas compris comment avaient été faites les "marchiature" des formes de fontine.

En effet, le 14 septembre nous avons écrit au Président de la Coopérative la lettre suivante:

"Abbiamo ricevuto la pregiata Vostra del 19-8-1960, unitamente ai verbali del Consorzio Produttori Fontina e agli elenchi dei conferenti fontina dei vostri soci, per il 1959.

Con Vostra in data 23-8-1960 ci è pure pervenuto un supplemento agli elenchi riguardanti la latteria di Signayes. In merito a quanto da Voi asserito circa la non possibilità di compilare gli elenchi nel senso desiderato, ripetiamo quanto segue:

Esaminando le classifiche della merce per singoli conferenti e per le latterie, notiamo che, mentre dai verbali del Consorzio Produttori Fontina le forme marchiate per conto nostro sono 43.580, le forme classificate come prima e seconda A ammontano a 40.639. Se ne deduce che sono pure state marchiate n. 2041 forme fra le 15.901 classificate di seconda B.

Ammettendo, come è logico, che tutta la merce di prima e seconda A abbia avuto il marchio e che qui si possa, perciò, chiaramente individuare coloro cui spetta il premio, Vi chiediamo di volerci indicare gli aventi diritto fra i conferenti la cui merce figura classificata in seconda B; quanto sopra anche per il caso che l'Amministrazione regionale voglia decidere di affidare a codesta Cooperativa l'incarico di distribuire le somme spettanti ai suoi soci.

Naturalmente si richiama l'attenzione di codesta Direzione sulla necessità di mettersi in grado in avvenire di individuare con precisione gli aventi diritto per il caso di eventuale analogo provvedimento.

In attesa di un cortese sollecito riscontro... ".

La Coopérative nous a fait avoir, en date 26 septembre, la réponse suivante

"In riferimento alla nota 14-9-1960 si comunica quanto segue:

Come già comunicato con nostra del 19-1-1960, non è possibile indicare con esattezza l'elenco dei proprietari interessati in ogni singolo verbale di marchiatura, in quanto, per l'anno 1959, questa Cooperativa, nel richiedere la marchiatura al Consorzio Produttori Fontina, non ha tenuto conto delle singole partite. Non è possibile, altresì, stabilire quante forme di prima, o di seconda A, o di seconda B, siano state marchiate, poiché anche forme classificate di prima, dopo una lunga stagionatura, per cause diverse, possono venire declassate e passare di scarto, come quelle di seconda A e seconda B. Ne consegue che le deduzioni contenute nel 4° e 5° capoverso della vostra lettera non sono esatte.

Si richiede pertanto che venga devoluto alla Cooperativa l'incarico della distribuzione dei contributi spettanti ai soci, in quanto l'Ente li rappresenta per Statuto ad ogni effetto. A sua volta la Cooperativa, analogamente a quanto dovranno logicamente fare tutte le latterie turnarie, provvederà alla distribuzione in base alle classifiche interne.

Quanto all'invito di codesto Assessorato di prendere i necessari provvedimenti per poter individuare, in avvenire, gli aventi diritto al premio di marchiatura, si assicura che si farà tutto il possibile in tale senso, non senza avvertire, però, che notevoli difficoltà dovranno essere superate per ottenere tale risultato, in quanto la marchiatura viene richiesta anche a distanza di molti mesi, quando, cioè, i contrassegni di ogni singola partita, per il trattamento subìto, sono inevitabilmente scomparsi.

Nel dichiararci a completa disposizione per ulteriori chiarimenti e suggerimenti... ".

Vous voyez donc que, pour ce qui est du deuxième point, nous sommes en train de liquider les paiements pour les formes dont nous avons pu nous assurer qu'elles ont été marquées.

Il nous reste encore à liquider les sommes dues comme prime pour les formes de fontine marquées par l'entremise de la Coopérative parce que, comme Vous avez vu, nous ne connaissons encore pas le nombre exact de formes qui ont été marquées.

Sul punto 3° (- Per sapere se sia suo intendimento di concedere analogo premio per la produzione estiva 1960):

Nous avons déjà parlé de cette question en Junte sans cependant l'approfondir. Personnellement je retiens que la ligne de conduite que nous avons adoptée l'année 1959 doit être suivie aussi pour l'année 1960, c'est-à-dire que l'on doit donner les primes aussi pour la production marquée soit des alpages, soit des laiteries.

La question, en tout cas, sera discutée par la Commission permanente de l'Agriculture et je saurai gré aux membres de cette Commission si, en cette occasion, ils voudront bien donner quelques suggestions à ce sujet".

Monsieur le Conseiller LUCAT déclare de n'avoir pas été satisfait des éclaircissements donnés par l'Assesseur Fosson, en réponse à l'interpellation présentée par lui et par le Conseiller Machet, et il se réserve de présenter une motion dans la prochaine séance du Conseil.

Il demande si la Commission permanente pour l'Agriculture pourrait visiter les alpages où ont été faites les expérimentations et en voir la production.

Monsieur le Conseiller MACHET s'associe aux déclarations faites par Monsieur le Conseiller Lucat.

Monsieur l'Assesseur FOSSON déclare d'être content qu'une motion soit présentée à ce propos, car ainsi tous les Conseillers pourront prendre part à la discussion.

Quant à la demande de Monsieur le Conseiller Lucat, d'aller visiter les alpages, il fait noter que tous les Conseillers sont libres d'aller les visiter.

Le Conseil prend acte.

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