Oggetto del Consiglio n. 4508 del 13 marzo 2025 - Resoconto

OGGETTO N. 4508/XVI - Interpellanza: "Promozione di una campagna informativa sui benefici e sui rischi del consumo del latte crudo".

Bertin (Presidente) - Il punto n. 42 è già stato trattato nella giornata di ieri.

Punto n. 43.

Consigliere Lavy per l'illustrazione, ne ha facoltà.

Lavy (LEGA VDA) - Lo sappiamo, uno dei più importanti alimenti che ha tenuto in piedi anche tante generazioni in Valle d'Aosta è stato il latte e la sua filiera, che appunto nei secoli ha mantenuto intere comunità, ha un ruolo importante anche oggi, assolutamente, anche se vediamo che negli ultimi 10 anni c'è stato un calo di aziende e un calo anche di capi.

Prima delle scoperte di Louis Pasteur, il latte veniva consumato esclusivamente crudo; la pastorizzazione, che prende appunto il nome da Louis Pasteur, ha però invece rivoluzionato il modo con cui il latte viene trattato, lavorato e distribuito.

Questa innovazione ha permesso di rompere il vincolo tra mungitura e caseificazione, consentendo il trasporto del latte su lunghe distanze e la sua lavorazione anche molto dopo rispetto alla mungitura; invece prima questa lavorazione doveva essere fatta in tempi abbastanza brevi.

Se andiamo poi a leggerci i vari regolamenti delle nostre latterie turnarie, quando ancora non c'erano i camion ovviamente, c'erano vincoli molto stringenti sulla distanza e sulla lavorazione del latte, proprio per evitare una perdita di qualità del latte stesso.

La pastorizzazione, invece, ha dato il via all'industria lattiero casearia, perché prima non si poteva parlare di industria lattiero casearia. Sappiamo benissimo che i prodotti industriali sono assolutamente impossibili da paragonare ai prodotti artigianali che, per fortuna, sono ancora la maggioranza in Valle d'Aosta; i prodotti industriali hanno un gusto standardizzato, noi invece siamo abituati per ogni nostro prodotto ad avere un gusto diverso.

Come tutte le innovazioni, ovviamente la pastorizzazione ha portato da un lato benefici, dall'altro anche degli svantaggi: da un lato riduce la carica batterica presente nel latte, garantendo maggiore igiene e sicurezza alimentare, dall'altro però si contribuisce a una standardizzazione del gusto e una perdita della biodiversità animale, e questa è una conseguenza. Se tutti i latti sono uguali, perché vengono pastorizzati, allora a cosa serve avere delle razze diverse? Prendiamo le frisone, che producono una quantità di latte esagerata, mettiamo su un bell'allevamento intensivo, dopo 4-5 anni tanto le mandiamo al macello, le facciamo produrre al massimo e chi se ne frega di tutte le altre razze. Quando invece sappiamo benissimo che, per esempio, le nostre razze autoctone, dal punto di vista della produzione del latte, non possono assolutamente competere con una frisona o con altre razze molto produttive, quindi di certo gli allevamenti intensivi non sono un modello da seguire mai, tantomeno in Valle d'Aosta.

In Europa il 53% delle DOP di formaggi non specifica se il latte debba essere pastorizzato o meno, il 39% obbliga a non pastorizzarlo, mentre l'8%, soprattutto in alcuni paesi come nel Regno Unito, obbliga a pastorizzarlo.

In Italia, grazie a dei colossi come Grana Padano e Parmigiano Reggiano, richiedono appunto l'uso di latte non pastorizzato; la percentuale è ancora abbastanza alta, molto alta. Senza però ovviamente questi due colossi, questa percentuale si riduce anche in maniera drastica, perché tutte le altre produzioni di formaggi con latte non pastorizzato hanno delle quantità ovviamente molto inferiori a quelle del Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

La Fontina, ovviamente, è un formaggio a latte crudo e probabilmente si parla già adesso di un cambiamento da disciplinare proprio in qualche maniera per andare da un lato nel senso dei benefici della pastorizzazione, senza però avere la pastorizzazione.

Per ridurre la carica batterica, si potrebbe puntare su due tipi di tecniche: la prima è la termizzazione del latte, che porterebbe il latte a una temperatura da 60 ai 65 gradi per pochi secondi, in modo da ridurne la carica batterica; poi c'è la cosiddetta HPP, per cui le forme verrebbero in qualche maniera sottoposte ad altissime pressioni, sempre per andare incontro ad avere maggiore igiene.

Ora, non sono di certo in grado di dire se queste tecniche abbiano dei riflessi positivi o negativi sul gusto delle fontine, non lo so, ci sono i tecnici che studiano questi aspetti che dovranno dare delle risposte in questo senso, mi auguro che il Consorzio abbia fatto tutte le verifiche adeguate.

Recentemente è stata presentata alla Camera una proposta di legge, credo che alla Camera ci siano due proposte di legge sull'etichettatura del latte crudo, e l'etichettatura in sé non è né positiva, né negativa, dipende uno cosa ci mette, sull'etichetta. Se prendiamo ad esempio le etichette sulle sigarette, è ovvio che la pubblicità che viene fatta non è positiva. Se invece, oltre che a evidenziare quelle problematiche dei rischi per il latte crudo, che sono soprattutto per alcune fasce d'età, si segnalassero anche però i benefici - il modello francese su quello è abbastanza interessante perché comunque il latte crudo va in qualche maniera valorizzato dall'etichettatura -, ecco che si possono in qualche maniera fare ragionamenti per valorizzare il latte crudo, che può essere sì potenzialmente pericoloso a causa di infezioni da escherichia coli, che può portare alla salmonella, listeria, campylobacter e può anche essere veicolo di trasmissione di malattie zoniche, come la brucellosi o la tubercolosi bovina.

Per fortuna, in Valle d'Aosta vengono fatte diverse analisi su chi conferisce latte, le latterie e non solo, quindi questi rischi sono praticamente non dico inesistenti, perché la percentuale del 100% è impossibile, però noi siamo sicuri.

Sappiamo benissimo però che basta un caso di cronaca, capitato chissà per quale motivo, che tutto il discorso della produzione dei formaggi a latte crudo e anche ovviamente il consumo del latte crudo viene messo in discussione perché pericoloso, soprattutto a causa dell'escherichia coli che produce la shiga tossina, la cosiddetta STEC.

È però appunto importante, dall'altro lato, conoscere i benefici del latte crudo e dei suoi prodotti, perché a livello di prodotti nutrizionali e organolettici non c'è assolutamente paragone a livello di proteine, carboidrati, vitamine, enzimi, fermenti lattici e provitamine, ecco perché avere chiarezza sull'etichetta sarebbe comunque interessante, sia dal lato di potenziale di rischio, ma soprattutto dal lato dei potenziali benefici.

Con quest'interpellanza quindi chiedo se ci siano già state delle interlocuzioni in qualche maniera con il Consorzio fontina e con le associazioni di categoria per fare anche una campagna comunicativa di benefici da un lato del latte crudo e anche ovviamente sui rischi.

Presidente - Risponde l'assessore Carrel.

Carrel (PA) - L'interpellanza presentata dai proponenti mi fornisce l'occasione per ribadire come gli Assessorati agricoltura e risorse naturali e sanità, salute e politiche sociali pongano congiuntamente la massima attenzione al tema del consumo del latte crudo.

La conoscenza della presenza di microrganismi patogeni negli alimenti consumati crudi, compreso il latte, non è purtroppo certamente una novità, come lei ha ben già rappresentato.

L'evoluzione delle conoscenze scientifiche, analitiche e la sempre maggiore attenzione alla sicurezza alimentare hanno determinato nell'opinione pubblica una crescente consapevolezza nei confronti dei rischi sanitari connessi al loro consumo.

Nell'ottica di una gestione efficace, mirata della problematica, e nell'intento di veicolare un'informazione corretta e completa ai cittadini, in un settore delicato come quello alimentare, durante questi due anni abbiamo avuto modo di organizzare, e personalmente ho partecipato a diversi incontri con i dirigenti delle strutture competenti e rappresentanti delle associazioni di categoria e del Consorzio produttori tutela Fontina DOP.

Passando a parlare specificamente del latte crudo, ritengo fondamentale rimarcare che i pareri scientifici, espressi dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare circa i rischi per la salute pubblica associati al suo consumo sono concordi nell'affermare che esso può essere fonte di batteri patogeni, tra cui l'escherichia coli STEC ma, al contempo, non è possibile quantificare direttamente detti rischi a causa di lacune nei dati.

Credo quindi che sia opportuno sottolineare che, se da un lato è necessario che le strutture competenti non ne sottovalutino i potenziali rischi per la salute del consumo di latte crudo e promuovano la messa in atto di tutte le possibili misure di contenimento, di prevenzione e di corrette informazioni, dall'altro è altrettanto importante che il latte crudo e i prodotti da esso derivati non vengano demonizzati, evitando che la diffusione di informazioni non equilibrate generi allarmismi ingiustificati, che possono condizionare negativamente l'opinione pubblica nel consumo di tali prodotti.

L'Assessorato agricoltura e risorse naturali, con l'Assessorato alla sanità, ha posto in essere, in questi ultimi due anni, tutta una serie di importanti iniziative in merito alla questione del latte, tra cui voglio brevemente ricordarne alcune.

In primis, la convenzione con l'Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta per la ricerca di E coli STEC nella filiera di produzione della Fontina DOP, che ha portato i seguenti risultati: di fatto, da queste analisi, da questa convenzione, è stato possibile eseguire 1.300 analisi su campioni di latte, cagliati e formaggi prima dell'immissione sul mercato, nonché, ove necessario, all'applicazione di procedure di verifica e controllo, sia da parte del Consorzio, che da parte della struttura complessa ispezione degli alimenti di origine animale della USL della Valle d'Aosta. Detta convenzione è stata rinnovata con delibera di Giunta n. 172 del 24 febbraio scorso.

In secondo luogo, vi sono gli incontri formativi destinati agli operatori della filiera lattiero casearia volti a migliorare le pratiche aziendali, sia durante l'allevamento, che nel processo di caseificazione, così da ridurre, per quanto possibile, il rischio legato alla problematica E coli STEC.

Questi corsi si sono tenuti sul territorio regionale nei mesi di novembre e dicembre del 2024, con la partecipazione di 83 aziende di trasformazione del latte, caseifici e singoli trasformatori, e di 680 aziende di allevamento e di produzione di latte e che, nelle intenzioni, verranno riproposti periodicamente in futuro proprio per andare a informare e continuare a informare esattamente come nell'intento della sua iniziativa.

In ultimo, tengo a sottolineare il finanziamento per la realizzazione di un progetto di ricerca scientifica denominato "Progetto tecnico scientifico per la riduzione del rischio E coli STEC in Fontina DOP", approvato nell'ambito del CSR 2023-2027, che va proprio a mettere in risalto nello studio, che dovrà ancora essere elaborato e concluso, quelle che sono le giuste osservazioni che lei ha fatto nella sua premessa e capire un po' come si può agire, ovviamente con quali meccanismi e con quali metodi possiamo andare a dare delle risposte concrete a questo problema.

Per quanto attiene alla corretta informazione dei cittadini, l'Assessorato competente alla sanità mi riferisce che l'AUSL Valle d'Aosta ha predisposto, nell'ambito del Piano regionale della prevenzione lotta antimicrobico-resistenza, una campagna informativa rivolta alle categorie più a rischio di sviluppare malattie in caso di consumo di cibi crudi, tra cui i bambini, gli anziani, le donne incinte e i soggetti immunodepressi.

Questa campagna, che ha come scopo quello di sottolineare l'importanza di corrette prassi igieniche e di adeguate modalità di conservazione e di manipolazione dei cibi consumati crudi, si avvarrà anche di brochure e locandine predisposte dalla struttura Comunicazione della USL Valle d'Aosta, che verranno a breve distribuite, in particolare negli ambulatori pediatrici, e che nell'ambito del modello sanitario One Health, fondato sulla strettissima correlazione tra salute umana e salute animale, sono stati organizzati e svolti specifici incontri formativi tra medici e veterinari del Dipartimento di prevenzione e pediatri di libera scelta, in modo da fornire a questi ultimi le adeguate informazioni da divulgare ai genitori, periodicamente allarmati dagli articoli di stampa, per aumentare la consapevolezza dei rischi, ma anche per rassicurarli con le parole autorevoli dei professionisti che operano nel campo della salute pubblica.

Presidente - Consigliere Lavy per la replica.

Lavy (LEGA VDA) - Direi che manchi un po' l'ultimo passo, perché sono assolutamente corretti i rapporti con l'Istituto zooprofilattico in ottica della ricerca, è giustissima la formazione per gli operatori del settore, per sempre migliorare l'igiene e quant'altro; giustissimi anche gli incontri formativi tra medici e veterinari, anche ovviamente la campagna informativa per le categorie a rischio tramite brochure che verrà distribuita, assolutamente positiva. Però forse mancano un approccio, una campagna verso il grande pubblico, al di là di chi potrebbe essere direttamente a rischio, perché immaginiamoci: potrebbe bastare un caso di cronaca che può capitare in Valle o non in Valle, o che qualche autorità sanitaria, a livello europeo o chissà dove, esca fuori dicendolo che il latte crudo è pericoloso.

L'impatto che ci sarebbe sulla popolazione valdostana, ma non solo, in generale ovviamente (qui parliamo della popolazione valdostana), e l'impatto diretto sull'acquisto delle fontine, e non solo delle fontine, credo che potrebbe essere drammatico, perché la gente sappiamo benissimo che si prende paura, poi oggi basta andare a digitare su internet "latte crudo", invece di avere le prime pagine che vengono fuori con tutti i benefici, vengono fuori le prime pagine con tutti i rischi.

È ovvio che la gente si prende anche paura e dice: "Allora non compro più i formaggi a latte crudo, non bevo più il latte crudo" che invece ha tenuto, come dicevo prima, in piedi delle generazioni senza, bene o male, troppi problemi e con standard igienici molto peggiori rispetto a quelli attuali.

La invito quindi, Assessore, anche a seguire il discorso dell'etichettatura, che può essere interessante, può portare a dei benefici: sull'etichetta possono essere scritti ovviamente i rischi, ma anche tutti i benefici del latte crudo.

Direi quindi, come ho detto prima, manca l'ultimo passo. La invito, anche con il collega Marzi, a fare in modo che ci sia anche una campagna comunicativa, con il Consorzio fontina e le associazioni di categoria, al grande pubblico, per evitare, appunto, nel caso ci fossero problematiche, che ovviamente speriamo non ci siano mai, che ci possano essere delle ripercussioni negative su tutta la nostra filiera.